雞檔成長史

文、攝：梁玉儀

你還記得新鮮雞的味道嗎？

用新鮮雞製作的白切雞是我家的一道家常菜，一個月總會食到一兩次。印象中雞的肉質是煙韌，味道鹹鹹的，有點雞獨有的味道，配上自製薑蓉，味道一絕。大約是中學開始，白切雞變成了一年才食一次的菜，到我大學畢業後，更再沒有出現。回想那種新鮮白切雞的味道，記憶也有點模糊。今天在餐廳裏嚐到的白切雞，肉質較淋，只有醬料的味道，不能與當初那口感相提並論。

可能這就是新鮮與冰鮮雞的分別。

我爸爸名叫梁遠芳，曾當上雞檔雜工約30年。我小時候食到的新鮮雞便是他買回來的，他年青時從大陸來港便一直在雞檔工作，直到禽流感才轉行去當保安。當保安後，他仍對新鮮雞情有獨鍾。每逢年假，便回鄉下東莞常平買幾隻回來，炮製雞湯、金針雲耳蒸雞和白切雞等家常雞料理。後來他也好像忘記了怎樣煮雞，而大家也習慣了食冰鮮雞，新鮮雞便絕跡於我們家。

近年身體變差的爸爸住進安老院，每一兩個星期的晚間或凌晨，他便會打電話嚷嚷：「儀，我好肚餓，呢到又無開工，我無飯食。」我在電話另一方以叫破喉嚨的聲線大叫：「而家係夜晚呀！夜晚呀！夜晚呀！！！ 」我提醒他，在老人院，下午五時吃過晚飯後，沒有飯食是正常的。但他把電話當成對講機，我真的叫破喉嚨，他也聽不到。通常，他喃喃自語大約三分鐘後，就會失望地掛線。我打回去，他也不接。

近年他總會說： 「無用啦。死咗佢好過。」我回應說： 「唔好咁講啦。你而家已經好過好多人。」我們每次傾談，總是圍繞著他哪裡痛、食了飯沒有、甚麼時候去哪裡覆診。其餘相處時間，他不是食飯，便是睡覺。

有次，我問現年八十歲的爸爸，還記得新鮮雞的味道嗎？他立即機靈地回應：「唔記得啦！」但我並沒有放棄，繼續追問：「以前嘅雞點整最好食？用咩雞整好食啲？」他微笑：「牛腩炆騸雞最好食，夠香、夠韌、有雞味。」我便追問下去：「騸雞姐係咩雞？」他又再起勁的回應下去：「騸雞是指閹了的雞公⋯⋯」對比起平日食飽便在餐桌旁睡著的他，說起雞時的他精力十足，彷彿回到了三、四十歲的壯年期。

2024年，我在「香港時地人」課程中剛好要寫有關永續發展的社區故事，我便想起爸爸。讓我趁他這段年青記憶還未完全消失時，好好記錄，讓我們多一些話題，又讓他年輕一些。我希望能夠認識伴隨爸爸和我家成長的雞檔演變史，寫下這些新鮮雞背後的社區故事。

這篇文章會出現多個雞檔用詞，為方便大家理解和記憶，我特意製作一份雞檔詞彙表。印象中，爸爸跟我解釋過「騸雞」上百次，但我總沒有好好記著。每次聽到時，又再問一次，所以希望這個表也可以讓我好好把他的知識傳下去。

我透過「香港時地人」導師聯絡到現時仍在上環、四代經營雞檔的檔主王柏榮（榮叔）與他的兒子王偉樑（Ivan），欲了解香港雞檔的行情，也期盼能展現雞檔檔主眼中的行業過去、現在與未來。

70年代的雞檔

1972年，我爸爸與他弟弟梁錦全一起由東莞常平來香港工作，先在紙品廠和漂染廠各自工作了幾個月，1973年在朋友介紹下，去了油麻地雞鴨欄當雜工，便開始了他們長達三十多年的雞檔工作。他們不時因為薪酬而轉工，爸爸理所當然地說：「邊到人工高就去邊到。」所以當我用現代眼光看他的工作經歷時，不禁會浮現一個英文形容詞「jumpy 」（不穩定）。他轉工除了看人工，也有另一個原則，就是跟錦全叔在不同地方工作。爸爸說：「兩兄弟唔好同一間做，好多嘢想提意見，又唔話得。」所以他在雞檔工作時幾乎沒有與錦全叔一起共事過。

當年爸爸除了上班，自從在油麻地雞鴨欄開始工作後，他便加入了雞鴨業職工會。他形容：「幾十人介紹你入工會，講權益，老闆炒你，可以補番錢，話去勞工署告佢。」他有不少工作是工會朋友介紹的。同時，他也積極參與會務。他說當年會做義工，派工會年報給工友，又會代表工會探訪和送慰問金予生病住院的工友。直到他組織家庭，要多賺點錢，才沒有時間參與會務。

70年代的雞檔雜工日常

談及在雞檔工作多年最為鮮明的經歷，要數他在中環街市和上環街市的歲月。「做得比較開心，」他笑眯眯道：「源利合利嗰時廿幾卅人熱鬧啲。」他形容，當時中環街市有許多雞檔，大家可以當朋友，閒時談天說地。因此，我由這段時間入手，了解他的工作日程。

當時爸爸跟錦全叔一起，在皇后大道中或皇后大道西租地方住。每日三時起床，梳洗後上班。四時回到中環或上環街市雞檔，等老闆分配訂單。雜工再依據分到的訂單去劏雞鵝鴨，每人每日大約獲分配三間。老闆會依據大家與餐廳的相熟程度編配，爸爸曾被編配在一天內送貨到北角的酒樓、跑馬地和沙田的馬會。六至七時左右，他便會把劏好的雞鵝鴨放入無蓋化學品膠桶送貨，他先用鹹水草綁雞頭，把十隻2.5公斤左右的雞綁成一手，每次運一百多隻，每個化學品膠桶可裝七十隻，多出的會另外用竹籮或另一個化學品膠桶裝。他會用麻繩把膠桶固定在鳳凰單車的頭尾上，一次送幾個地方。在夏天，如果怕雞變壞，他還要買冰，再用刀仔鑿細冰磚，密鋪在雞面上。

送到餐廳後，他要去幫手拿一手手的雞鵝鴨過磅去計錢，再放入餐廳的膠桶或掛起。每日大約12時便可回到街市食午餐，他通常會食燒味或碟頭飯。快快食完後，他便會回舖頭看看有沒有炒市，炒市的意思指餐廳加單要求再送貨。同時，他可能幫手賣下欄，下欄是指餘下的雞鵝鴨雜，賣下欄的錢是他們每日的外快，老闆、師傅和伙記人人有份。老闆或師傅可能分兩份， 伙記分一份。每日的下欄可能為他帶來$10至$50的額外收入。當時他月薪大約$2000，每星期輪休一天。當年去利舞台看一場日本歌劇團的表演要$5.1，買觀塘一個三房洋樓單位要$11萬左右，他的收入已算不錯。

我再追問他如何可以由中環送貨到沙田馬場。他說馬場是大客，每次要百多隻雞，他需要踩單車由中環碼頭乘船到尖沙咀碼頭，在尖沙咀再踩單車去沙田。他補充，當時單車不可以上高速公路或隧道，他要查地圖和問人，才能經深水埗方向的山頭去到沙田。每程花上一至兩小時，來回四小時，我想這或就是令他雙膝在50歲早早退化的元兇。同時，這也解釋了為何他年屆古稀，仍叫我們給他買一部單車。當年他根本就是個單車健將。

禽流感引起的巨變

1997年左右，電視新聞一直在播有關禽流感的新聞。同學或老師問起我爸爸的工作時，我只敢答送貨，不敢說是做劏雞，惟恐別人取笑我或怕了我。當時，我對禽流感的認識淺薄，只知道很多雞病了，家中少了食雞。爸爸多了時間留在家，因而有機會一家人去唯一一次潮州旅行，還有爸爸從此轉行，去當夜更保安。

香港禽流感大事記

以下內容參考YouTube頻道「食力 foodNEXT」一段有關禽流感的影片，並綜合筆者訪問雞檔檔主榮叔和Ivan而來。

廣東的H5N1禽流感疫情始於1996年，從一隻廣州農場病鵝身上發現H5N1病毒。直到1997年3月，有元朗雞場發現大量雞隻在一夜間死亡。同年5月，一位本地三歲男童感染H5N1後死亡。直到12月，香港政府公佈禽流感已變種，可以由禽鳥傳人，並有感染與死亡案例。1997年，香港人過了一個沒有新鮮雞的聖誕。12月24日，政府宣佈停止由大陸輸入活禽，批發市場休市三日，並且撲殺全港活禽。由這日開始，雞鴨行業正式進入寒冬，雞鴨業面對一次又一次撲殺，新聞不斷報導禽流感如何變種，有多少人受感染，市民開始害怕食雞，懼怕受感染。那時開始，爸爸與不少雞檔職員一樣，過了半年停薪留職的生活。

1998年，香港雞檔數目已由1996年的過萬間急減至8000間。其時感染H5N1病毒的16人當中，有6人死亡，且H5N1病毒死亡率逾50%。當時政府已不再容許雞與水禽（鵝鴨）一起養殖，因此香港不再有活鵝鴨供應，香港人食到的鵝鴨也是冰鮮的。此外，雞檔不可再直接由雞農取貨，所有活雞必須在長沙灣臨時家禽批發市場取貨，以方便檢疫。除了雞檔，所有家禽相關行業，包括養雞鵝鴨和鴿，還有飼料業也受到重創。無數人失業或就業不足，收入不夠糊口。

「威水」剪報

當年爸爸積極參與雞鴨工會的遊行抗議，希望爭取到合理賠償或補助，所以我常在電視新聞或報紙上找尋爸爸的蹤影。一次，爸爸去完一個工會活動回家，我就很興奮的走向爸爸，跟他說：「我啱啱喺電視新聞上見到你，我認得你嘅頭髮。」爸爸開心地說：「等我都睇下先。」接下來的一天，我真的在報紙剪下有爸爸髮角的一篇報導，給他收藏。

一段時間後，爸爸接受了記者訪問，但他忘記了是哪一份報紙的記者訪問他。結果他買了多份不同報紙，我在家跟他一起找尋他的身影，最終真的讓我們找到，簡直興奮到震。報導刊登了他的一張獨照，相片尺寸有如卡片大小，文字內容有兩句，大意應是「雞檔從業員梁伯表達自己手停口停，好慘。」爸爸很開心有這個上報紙的經驗，又再把這張剪報收藏。我當時覺得爸爸可以上報紙是件好威風的事。

爸爸大約在2000年被炒，他隨後到長沙灣臨時家禽批發市場上過一至兩年工。但工作太辛苦，工資也遠不及從前。眼見連年爭取權益，仍未能讓雞檔回復到當年的好景氣，他選擇了從頭開始。2003年，他參加了政府專為雞鴨行員工安排的再培訓課程，開始了他的夜更保安生涯。他選擇夜更是因為津貼較高，工資勉強足夠生活，但與家人相處的時間便比以前更少。

最後的129間

2003年，政府強制所有雞隻進行禽流感疫苗注射，要求本地農場更新設備為方便清洗的膠製品，並推出四個再培訓課程給予雞鴨業員工參加。課程分別是：保安護衛服務暨園藝、中式燒味製法暨自僱用方法（教授如何製作燒味和營運燒味檔）、家務助理課程暨烹飪，以及自僱創業方法。合資格員工（其檔主需要交還牌照並提供相關僱傭證明）在接受培訓後一個月仍失業者，可獲取政府的一次性特惠津貼一萬元。可惜的是，我爸爸和大部分雞檔員工一樣也是散工性質，難以獲得僱傭證明。同年香港出現SARS，經濟更不景氣，香港雞檔數目下降至1200。

2004年，香港強制大陸進口雞隻必須注射疫苗，並向家禽飼養與販售業推出退還牌照以及租約計劃，雞檔旋即下降至800多個。2006年2月，政府禁止私養家禽。2008年，活雞「日日清」計劃實行，每日雞檔的雞必須要下午5時前全部屠宰掉，不可留過夜以減少感染風險。而且，同年政府再次推出退還牌照以及租約計劃，並提高賠償金額，每檔雞檔退還牌照可獲200至300萬元賠償。

根據2020年的一份立法會文件記錄，2019年的最新雞檔數目為129間。政府不會發出新的新鮮雞檔牌，而現有牌照／租約只可由持牌人／承租人的直系親屬繼承，所以可見的將來新鮮雞將會隨著現有雞檔持牌人退休而消失。

留下來的雞檔——上環合和雞檔

雖然雞檔前景黯淡，但仍然有人堅守下去。接下來我們由上環合和雞檔檔主榮叔與Ivan的經歷，了解他們一家四代經營雞檔的哲學，從檔主角度了解雞檔的現在與未來。

「你笑起上嚟幾似你老竇。」

我約了Ivan在 3 月 1 日在雞檔進行訪問。月頭是他們忙於對帳的時間，所以到達雞檔時，最先見到的是在辦公桌前努力對帳的榮叔。他一看到我，便問我是否找Ivan，我驚訝地回應：「係呀。」榮叔親切地說：「佢啱出去食飯，你坐低等一等。」我走了一圈、拍了兩張照片，便回到榮叔旁邊的櫈坐下。榮叔跟我說：「其實我識你老豆，我以前車過佢。同埋你阿叔仲喺到番工。」我呆了一下，慨嘆世事的奇妙。我曾於WhatsApp與Ivan分享一張跟爸爸的合照，補充爸爸以往在中上環街市工作。現年75歲的榮叔，居然還記得50年前的同事，甚至馬上認出我就是那位舊同事的女兒。榮叔解畫：「你笑起上嚟幾似你老竇。」連Ivan也說認得我爸爸，因為有次爸爸來探在工作中的錦全叔。錦全叔也曾介紹爸爸給大家認識。可惜訪問時間為下午，錦全叔已下班，未能與他相認。有趣的是，Ivan帶我遊走上環街市時，不時向其他檔主介紹我是「全叔（ 錦全叔的別名）的侄女」。我彷彿在上環街市尋回失散多年的親人一樣，有種回家的感覺。

四代傳承發展史

合和雞檔歷史可追溯到二戰前，雞檔由Ivan太爺於廣州創立。Ivan爺爺在日治時期來港，於西環士美菲路雞欄開檔，後來搬往中環街市。Ivan爸爸榮叔於1963年的15歲之齡便接手合利雞檔，後來轉名為合和。1987年搬往嘉咸街，2007年市區重建局收購嘉咸街，再搬到上環跟堂哥（源利雞檔）一起開雞檔。2008年，Ivan 於加拿大大學畢業後，先在不同地方工作了幾年，最後決定回港接手，一直與爸爸一起打拚到現在。訪問中，Ivan和榮叔各自精準地訴說這段近百年歷史。我也不禁驚嘆，Ivan的家族不單承傳了雞檔本身，同時相當重視歷代的故事和家族情。

踎得、浸得、捱得

我由爸爸身上認識到，做雞檔是一份極不簡單的職業，榮叔更貼切地形容：「做雞檔要踎得、浸得、捱得，天時冷要捱凍，同去送貨。」劏雞長期要踎在地上工作，雙手又時常要浸凍水，整天要做體力勞動工作，出出入入去送貨，究竟現在與70年代的雞檔日程又有何分別呢？我們接下來以Ivan的工作日程慢慢認識一下。

Ivan與當年我爸爸同樣地在3點起床，Ivan梳洗後便開車接他的爸爸回雞檔上班，4點前一定會到雞檔，他首先看看100多隻鮮雞到貨沒有，到貨後的鮮雞會先運往街市中央廚房，Ivan會安排職員跟昨天已下的單劏雞，而自己便一直繼續留意電話接新單。

安頓好後，Ivan會先跟冰鮮雞的訂單，他會依據訂貨價格和餐廳用途分配冰鮮雞，他先選最好的雞給最高價格的訂單，同時又會留意餐廳需要肥雞還是瘦雞。

通常他分好冰鮮雞後，鮮雞就已劏好一大部分，他就再分新鮮雞給餐廳。現時訂新鮮雞的餐廳由非中餐類（西餐，印度餐和日本餐）佔多數，共佔七成；中餐類則只佔三成。他再依據不同餐廳的開工時間，安排輕型貨車出貨，通常貨車要一日來回幾次。

大約11時，雞檔的訂單便會送完，並完成清潔程序。街市廚房則由負責收集雞血的工人清潔，工人會以收集到的雞血製作雞紅售賣賺錢。

12時左右是午餐時間。爭分奪秒吃完後，Ivan便會回雞檔接新訂單。他和榮叔分工接單，榮叔指他大約會接單至晚上11時才休息。下午時段，雞檔仍會有部分新鮮雞售賣給街市散客，直至賣完或下午5時為止。因為街市的「日日清」政策要求5時後，不再有鮮雞留在雞檔內。

劏雞流程

QR code內的影片是Ivan堂哥現時劏雞的流程（血腥畫面已去除）。對比我爸爸當年與現時的劏雞流程，有趣的是，原來沒有甚麼分別。

1. 先將雞放血，拿起雞頸一刀下去，等數分鐘。爸爸形容：「咁劏落去幾分鐘就死，人都係。」
2. 拿大水煲淥雞毛，淥幾分鐘再撈牠起來。我問爸爸要淥多長時間，他皺眉頭：「水熱唔熱，凍唔凍，雞死咗幾耐，流唔流哂血，都唔同。凍咗就要耐啲，十分八分鐘就搞掂。」
3. 掹毛用除毛機。70年代香港已有除毛機，爸爸形容入行初時用人手掹，之後也用機器掹。但也有些例外，他形容：「毛仔要俾松香（松樹膠）黐。松香買番嚟，要煲煮，唔駛加水，加番啲生油落去。鵝鴨逐隻逐隻抹乾，成隻放入松香黐。雞如果多毛仔都要。之後放係凍水上面，松香硬番，就拎走松香。」榮叔形容松香影響氣管，現時已棄用，何況雞檔再也沒有鵝鴨賣。
4. 人手用鉗除去餘下的雜毛。
5. 劏開肚拿走內臟，將雞腳放進雞肚裏。

Ordinary makes extraordinary

Ivan 的雞檔一直非常受貴價米芝蓮餐廳歡迎。中上環區人均消費達$800的西餐廳L'Atelier de Joël Robuchon、 BELON 和 LOUISE等都是他的常客，只是Ivan總會謙虛地說：「同一份雞有人做到執笠，有人做到拎米芝蓮星，你話究竟關我事定關廚師事呢？」雖然Ivan這樣說，他如此受高級餐廳廚師歡迎也是有原因的，不論餐廳訂的是新鮮還是冰鮮雞，他也會了解清楚餐廳的煮雞方法，從而為他們選配最合適的雞。他說：「Ordinary and extraordinary（普通與非凡） 就係差extra。就係差果一步囉。唔係我哋特別好，係我哋做多咗個工序，會揀。所謂做多步，係應該做嘅野。 」

不隨便接新客

雖然合和雞檔在在行內略有名氣，但他們也不會隨便接新客戶的訂單。Ivan認真地說：「了解下對方係唔係新舖？如果唔係新舖就通常唔做。（⋯）有試過隔籬檔嘅客睇完《蘋果》訪問來搵我哋，我都同佢解釋番，我哋都係同一個wholesaler（批發商），無分別嘅。」訪問榮叔時，他也說：「有時力有不逮，咁辛苦賺嚟嘅錢又唔多，就無辦法啦。」他們行事如此小心，除了因為行有行規外，更依據他們多年來的經驗。一間餐廳開業一段時間，突然要轉供應商，通常也有特別原因。雞檔常要用70至80%本金來入貨，若然對方倒閉，不交還費用，雞檔便會血本無歸，所以他們也會小心選擇客戶。

你鍾唔鍾意做呢行？

由15歲入行，已在這行打滾了61年的榮叔，年終無休。Ivan形容榮叔一年工作365日，只在年初一改成下午才上班。我不禁好奇榮叔是有多喜歡做雞檔這行。榮叔笑笑口說：「嘻嘻嘻，根本嚟講無話鍾唔鍾意嘅。做人呢，要知足。自己讀咗幾年書啫，中學二年班，資質又唔係好，英文又唔識，我覺得我而家過得好舒服呀。唔好話咩憤世嫉俗，我就唔會嘅。我反而做得攰就休息吓，訓醒覺就咩事都無。其實呢，無他嘅，睇你點樣衡量自己，千祈唔好怨天尤人，憤世嫉俗。有啲人做嗰行怨嗰行，第時唔做，你做咩呢？」知足這特點除了在榮叔身上看到，也在Ivan身上承傳下來。Ivan解說他最大的滿足感來自「見到啲客同啲伙計都開心」。

當初有無諗過交牌？

面對2008年雞檔牌退還計劃的二三百萬元賠償，有不少雞檔也心動。但合和為何會成為留下的129間雞檔之一呢？Ivan和榮叔異口同聲地表達：「十幾個伙計無野做，所以都係堅持做落去。」榮叔微笑地說：「又唔係無得做。」

雞檔將來會點？

想像雞檔的將來，Ivan慨嘆：「而家識得劏雞嘅，年紀都有番咁上下大⋯⋯揀（雞）都可以揀嘅。慢慢會失傳㗎啦。」懂得劏雞的都是七十多歲，新人又未必願意學劏雞，Ivan無奈地表示：「而家keep住，做到無哂人，政府話唔玩啦，完場啦，咁咪停囉，賣冰鮮雞。賣冰鮮雞可能留番一至兩個伙計就夠㗎啦。」

故事與可持續發展社區的關係

這份功課曾經向時地人的老師作簡短分享，我非常喜歡老師黎穎詩（Chloe）的回應，她分享的大意如下：

「時間已回不去，但可作借鏡：當社會上任何一個小社群要消失前，他們的聲音可以好好地被聽見，他們的故事也可以被看見和記錄。

這兩個真實故事讓我反思，若然禽流感發生在一個重視可持續發展的社會，雞販或雞檔從業員的待遇會否更好？當初，若然有更多報導讓公眾了解他們的故事，而不是止於一兩句籠統總結，如『手停口停』，不知會否照顧到更多人的情緒，甚至可以令他們獲得更多協助。當受影響人士的家庭也懂得理解他們，不知會否能夠守護更多的家庭，免卻他們因為種種不理解而產生破裂？」

完成這課程和習作後，在我構想的永續發展社區中，最重要的元素是人。社區的人要是能積極參與和好好關心不同群體的狀態，這種重視所換來的互相理解，足以為社區帶來極大的轉變與歡樂。

我的個人反思

了解爸爸的工作後，我才發現他的錢是如此辛苦地賺回來。他曾獨自面對何其多的時代轉變，我作為家人，竟然差不多二十年後才懂得關心他。每個行業都有它獨有的知識庫與吸引力，如果世界上有劏雞的學位，爸爸定必名列前茅。他劏雞的強項，原來只要好好發揮，足以讓他年青數十年。

這份習作更令我察覺到，大家忘記新鮮雞的鮮味，和忘記一個行業是如此容易。只是短短二十年，大家也快把他們忘記掉。雖然無法改變過去，但我慶幸當下有機會訪問爸爸與合和雞檔的榮叔與Ivan。感謝他們讓我好好地記錄，這一代曾有個雞檔雜工梁遠芳，和在2024年仍有一檔雞檔努力在這環境下發展與生存。

訪問結束時我感謝榮叔與我分享雞檔的「知識」。榮叔少有地糾正我的字眼：「呢啲係經歷。 」希望這些對我極為珍貴的經歷，也能對你產生一些意義。多謝你細看。

雞檔詞彙表

1. 雞公：老雄雞。香港少見的雞種。在大陸出生後，除了部分留養作騸雞外，大多在嬰兒時期拿去餵蛇，生存下來的雄雞多用作配種。雞公容易互相攻擊，較難養，既食得多又長得慢，肉質不好食。
2. 雞乸：老雌雞。香港市面大多數的新鮮雞雞也是雞乸，因為雞乸較好食。雞乸多指生過多次蛋的雌雞，較老，台灣稱為老母雞。
3. 雞花：大陸初出生準備運來香港飼養的小雞。雌性較多因其味道更好，雄性多運往餵蛇。
4. 雞項：沒有生過蛋的雞乸，或剛生過一鍋蛋的雞乸，最貴，最滑，毛色最靚，行路也不同，較吸引。通常生長到90日。
5. 生雞：童子雞，腳高，有毛雞，高瘦，不長肉，大約2斤重，可作拜神雞。
6. 騸雞：閹了的雞公。小公雞生到一斤（約4星期左右）就會進行閹割，除去兩粒雞子（睪丸）。本來最平，最大隻約可有4斤重。肉質夠香，夠硬，夠韌。通常廣東人做節時，習慣會有煮「大騸雞」的傳統。根據爸爸所憶述牛腩炆騸雞是最好食的一味菜。可惜自從1998年禽流感後，香港減少活雞供應，便很少有騸雞，香港只有雞項或雞乸為主。
7. 新鮮雞：在雞檔現場劏的雞。由香港農場養殖，在長沙灣臨時家禽批發市場取貨後，到雞檔才劏，劏好後會浸室溫水一會兒讓牠肌肉收縮變硬，過程中不易吸到雪味，味道較好。
8. 冰鮮雞：自從禽流感後，香港人大部分食的雞也是由大陸入口的冰鮮雞，雞在大陸劏好後，所有加工、流通和零售始終保持0-4℃範圍內的雞。根據Ivan解說，冰鮮雞會有雪味是因為劏好後為快速保鮮會放進0-4℃雪櫃，雞肌肉收縮過程會容易吸到雪櫃的雪味。
9. 雪藏雞：指利用冷凍技術，把劏好的雞快速降溫使其凍結，以低於-18℃存儲，售賣時仍然是凍結狀態的雞，所以雪味是最重的。
10. 三黃雞：香港常見雞種，羽毛黃、雞腳黃、喙黃，肉滑，肥瘦適中。
11. 中山石岐「渣」：三黃雞的別名。表示來自中山石岐的雞種。
12. 嘉美雞：嘉美雞是由嘉道理農業研究所1997年開發的雞種，於香港培育和生產的雞種，2021年正式投入市場。以皮白皮下脂肪少見稱，重量約兩斤半。被譽為有較強的抗病力。但普通雞檔較難入貨，因要訂購一定數量才可購入，而且指定除雞乸外也一定要購入一定數量的雞公（嘉美少爺雞）。
13. 嘉美少爺雞：嘉美雞公。
14. 激素雞／打針雞／針雞：香港在六十年代引進外國技術，於雞頸注入雌激素（俗稱肥雞丸），被稱為「針雞」。因為大量的雌激素掩蓋了雄性激素而令雞隻生長快及積聚脂肪，故「針雞」多肉及嫩滑，廣受消費者歡迎。於八十年代初期，有研究顯示人造雌激素可能會致癌，故政府立例禁止使用。但又有人說這只是 80年代的一個傳言。盛傳雞農在為雞打激素讓牠快速生長，也令雞蛋的產量增加，從而賺更多錢。但激素是一樣貴價產品，所以可能性不大，據本港法例，激素屬違禁物質。
15. 點雞：用來做點心的雞，可能養雞和劏雞過程讓皮膚有破損或瘀傷，腳有折斷，賣不到全雞的好價錢便會以較便宜的價錢賣。
16. 雞胗（音腎）： 雞胃裡負責消化食物的 「砂囊」。下欄的一種。
17. 雞「影」：雞肝。下欄的一種。
18. 雞生腸：雞的輸卵管，裡面有未成形的雞蛋。下欄的一種。
19. 雞腸：雞的腸。下欄的一種。
20. 長沙灣臨時家禽批發市場：香港唯一一個家禽批發市場，負責接收香港雞場的雞隻，再經買手轉售給雞檔。
21. 雞檔師傅：雞檔職種之一，有經驗的師傅負責把劏好的雞因應不同需要分給不同餐廳。根據Ivan形容，老師傅一眼就能夠分辨到雞是否有損傷。
22. 雞檔買辦/買手：雞檔的採購部職員。買辦是西方叫法。買手是中國叫法。負責為雞檔於長沙灣臨時家禽批發市場入貨。現時買手多會包辨送貨。
23. 雞檔雜工：雞檔散工，需要劏雞、送貨與清潔雞檔。

參考資料

1. 食力 foodNEXT. (2018, April 23). 禽流感防疫零撲殺。香港行。台灣為什麼不行？ [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=kWryb-uKG1o
2. 立法會九題:活家禽業. (n.d.). https://www.info.gov.hk/gia/general/202004/22/P2020042200276.htm
3. 王嘉嘉、譚以和（2008年6月21日）。〈2500工人失業 當局擬賠9千萬〉。《香港經濟日報》。