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The Rise and Fall of Chicken Stalls in Hong Kong

文、攝:梁玉儀

這位笑到見牙不見眼的伯伯是我爸爸——梁遠芳,他今年八十歲,年青時做過雞檔雜工約三十年,他形容用新鮮騸雞煮的牛腩炆騸雞最好食、夠香、夠韌和有雞味。

你還記得新鮮雞的味道嗎?

用新鮮雞製作的白切雞是我家的一道家常菜,一個月總會食到一兩次。印象中雞的肉質是煙韌,味道鹹鹹的,有點雞獨有的味道,配上自製薑蓉,味道一絕。大約是中學開始,白切雞變成了一年才食一次的菜,到我大學畢業後,更再沒有出現。回想那種新鮮白切雞的味道,記憶也有點模糊。今天在餐廳裏嚐到的白切雞,肉質較淋,只有醬料的味道,不能與當初那口感相提並論。

可能這就是新鮮與冰鮮雞的分別。

我爸爸名叫梁遠芳,曾當上雞檔雜工約30年。我小時候食到的新鮮雞便是他買回來的,他年青時從大陸來港便一直在雞檔工作,直到禽流感才轉行去當保安。當保安後,他仍對新鮮雞情有獨鍾。每逢年假,便回鄉下東莞常平買幾隻回來,炮製雞湯、金針雲耳蒸雞和白切雞等家常雞料理。後來他也好像忘記了怎樣煮雞,而大家也習慣了食冰鮮雞,新鮮雞便絕跡於我們家。

近年身體變差的爸爸住進安老院,每一兩個星期的晚間或凌晨,他便會打電話嚷嚷:「儀,我好肚餓,呢到又無開工,我無飯食。」我在電話另一方以叫破喉嚨的聲線大叫:「而家係夜晚呀!夜晚呀!夜晚呀!!! 」我提醒他,在老人院,下午五時吃過晚飯後,沒有飯食是正常的。但他把電話當成對講機,我真的叫破喉嚨,他也聽不到。通常,他喃喃自語大約三分鐘後,就會失望地掛線。我打回去,他也不接。

近年他總會說: 「無用啦。死咗佢好過。」我回應說: 「唔好咁講啦。你而家已經好過好多人。」我們每次傾談,總是圍繞著他哪裡痛、食了飯沒有、甚麼時候去哪裡覆診。其餘相處時間,他不是食飯,便是睡覺。

近年爸爸身體變差,我們每次傾談,總是圍繞著他哪裡痛、食了飯沒有、甚麼時候去哪裡覆診。其餘相處時間,他不是食飯,便是睡覺。

有次,我問現年八十歲的爸爸,還記得新鮮雞的味道嗎?他立即機靈地回應:「唔記得啦!」但我並沒有放棄,繼續追問:「以前嘅雞點整最好食?用咩雞整好食啲?」他微笑:「牛腩炆騸雞最好食,夠香、夠韌、有雞味。」我便追問下去:「騸雞姐係咩雞?」他又再起勁的回應下去:「騸雞是指閹了的雞公⋯⋯」對比起平日食飽便在餐桌旁睡著的他,說起雞時的他精力十足,彷彿回到了三、四十歲的壯年期。

談起雞檔工作的經歷,爸爸又再次變回那位青年。

2024年,我在「香港時地人」課程中剛好要寫有關永續發展的社區故事,我便想起爸爸。讓我趁他這段年青記憶還未完全消失時,好好記錄,讓我們多一些話題,又讓他年輕一些。我希望能夠認識伴隨爸爸和我家成長的雞檔演變史,寫下這些新鮮雞背後的社區故事。

這篇文章會出現多個雞檔用詞,為方便大家理解和記憶,我特意製作一份雞檔詞彙表。印象中,爸爸跟我解釋過「騸雞」上百次,但我總沒有好好記著。每次聽到時,又再問一次,所以希望這個表也可以讓我好好把他的知識傳下去。

我透過「香港時地人」導師聯絡到現時仍在上環、四代經營雞檔的檔主王柏榮(榮叔)與他的兒子王偉樑(Ivan),欲了解香港雞檔的行情,也期盼能展現雞檔檔主眼中的行業過去、現在與未來。

四代經營雞檔的檔主王柏榮(榮叔)與他的兒子王偉樑(Ivan)。

70年代的雞檔

1972年,我爸爸與他弟弟梁錦全一起由東莞常平來香港工作,先在紙品廠和漂染廠各自工作了幾個月,1973年在朋友介紹下,去了油麻地雞鴨欄當雜工,便開始了他們長達三十多年的雞檔工作。他們不時因為薪酬而轉工,爸爸理所當然地說:「邊到人工高就去邊到。」所以當我用現代眼光看他的工作經歷時,不禁會浮現一個英文形容詞「jumpy 」(不穩定)。他轉工除了看人工,也有另一個原則,就是跟錦全叔在不同地方工作。爸爸說:「兩兄弟唔好同一間做,好多嘢想提意見,又唔話得。」所以他在雞檔工作時幾乎沒有與錦全叔一起共事過。

爸爸的工作經歷

當年爸爸除了上班,自從在油麻地雞鴨欄開始工作後,他便加入了雞鴨業職工會。他形容:「幾十人介紹你入工會,講權益,老闆炒你,可以補番錢,話去勞工署告佢。」他有不少工作是工會朋友介紹的。同時,他也積極參與會務。他說當年會做義工,派工會年報給工友,又會代表工會探訪和送慰問金予生病住院的工友。直到他組織家庭,要多賺點錢,才沒有時間參與會務。

70年代的雞檔雜工日常

談及在雞檔工作多年最為鮮明的經歷,要數他在中環街市和上環街市的歲月。「做得比較開心,」他笑眯眯道:「源利合利嗰時廿幾卅人熱鬧啲。」他形容,當時中環街市有許多雞檔,大家可以當朋友,閒時談天說地。因此,我由這段時間入手,了解他的工作日程。

當時爸爸跟錦全叔一起,在皇后大道中或皇后大道西租地方住。每日三時起床,梳洗後上班。四時回到中環或上環街市雞檔,等老闆分配訂單。雜工再依據分到的訂單去劏雞鵝鴨,每人每日大約獲分配三間。老闆會依據大家與餐廳的相熟程度編配,爸爸曾被編配在一天內送貨到北角的酒樓、跑馬地和沙田的馬會。六至七時左右,他便會把劏好的雞鵝鴨放入無蓋化學品膠桶送貨,他先用鹹水草綁雞頭,把十隻2.5公斤左右的雞綁成一手,每次運一百多隻,每個化學品膠桶可裝七十隻,多出的會另外用竹籮或另一個化學品膠桶裝。他會用麻繩把膠桶固定在鳳凰單車的頭尾上,一次送幾個地方。在夏天,如果怕雞變壞,他還要買冰,再用刀仔鑿細冰磚,密鋪在雞面上。

可裝70隻雞的化學品膠桶是雞檔運送與劏雞的重要器具。
五十年來,雞檔職員都是用鹹水草綁雞頭,10隻雞綁成一手。榮叔形容多年來一直也這樣環保,不用改變。

送到餐廳後,他要去幫手拿一手手的雞鵝鴨過磅去計錢,再放入餐廳的膠桶或掛起。每日大約12時便可回到街市食午餐,他通常會食燒味或碟頭飯。快快食完後,他便會回舖頭看看有沒有炒市,炒市的意思指餐廳加單要求再送貨。同時,他可能幫手賣下欄,下欄是指餘下的雞鵝鴨雜,賣下欄的錢是他們每日的外快,老闆、師傅和伙記人人有份。老闆或師傅可能分兩份, 伙記分一份。每日的下欄可能為他帶來$10至$50的額外收入。當時他月薪大約$2000,每星期輪休一天。當年去利舞台看一場日本歌劇團的表演要$5.1,買觀塘一個三房洋樓單位要$11萬左右,他的收入已算不錯。

我再追問他如何可以由中環送貨到沙田馬場。他說馬場是大客,每次要百多隻雞,他需要踩單車由中環碼頭乘船到尖沙咀碼頭,在尖沙咀再踩單車去沙田。他補充,當時單車不可以上高速公路或隧道,他要查地圖和問人,才能經深水埗方向的山頭去到沙田。每程花上一至兩小時,來回四小時,我想這或就是令他雙膝在50歲早早退化的元兇。同時,這也解釋了為何他年屆古稀,仍叫我們給他買一部單車。當年他根本就是個單車健將。

70年代雞檔雜工日程表
早上 3:00 起床,梳洗,食早餐
早上 4:00 到公司等老闆接單和分單,每人跟分配到的訂單劏雞鴨,每人約有3間
早上 6:00-7:00 把劏好的雞鵝鴨放入膠桶,再用單車送貨
中午 12:00 回到街市食碟頭飯作午餐
下午 12:30 賣下欄(餘下的雞鵝鴨雜),炒市(接到加單後再出貨)
下午 3:00 下班
當年,到利舞台看一場日本歌劇團的表演索價$5.1(華僑日報,1973-12-24)。
當年買觀塘一個三房洋樓單位要$11萬左右(華僑日報,1973-12-24)。
1974年的地圖,標示了爸爸其中一日送貨的地點。(hkmaps.hk)

禽流感引起的巨變

1997年左右,電視新聞一直在播有關禽流感的新聞。同學或老師問起我爸爸的工作時,我只敢答送貨,不敢說是做劏雞,惟恐別人取笑我或怕了我。當時,我對禽流感的認識淺薄,只知道很多雞病了,家中少了食雞。爸爸多了時間留在家,因而有機會一家人去唯一一次潮州旅行,還有爸爸從此轉行,去當夜更保安。

爸爸多了時間留在家,因而有機會一家人去唯一一次潮州旅行。左方是我媽媽,右方難得打領帶的是我爸爸。

香港禽流感大事記

以下內容參考YouTube頻道「食力 foodNEXT」一段有關禽流感的影片,並綜合筆者訪問雞檔檔主榮叔和Ivan而來。

廣東的H5N1禽流感疫情始於1996年,從一隻廣州農場病鵝身上發現H5N1病毒。直到1997年3月,有元朗雞場發現大量雞隻在一夜間死亡。同年5月,一位本地三歲男童感染H5N1後死亡。直到12月,香港政府公佈禽流感已變種,可以由禽鳥傳人,並有感染與死亡案例。1997年,香港人過了一個沒有新鮮雞的聖誕。12月24日,政府宣佈停止由大陸輸入活禽,批發市場休市三日,並且撲殺全港活禽。由這日開始,雞鴨行業正式進入寒冬,雞鴨業面對一次又一次撲殺,新聞不斷報導禽流感如何變種,有多少人受感染,市民開始害怕食雞,懼怕受感染。那時開始,爸爸與不少雞檔職員一樣,過了半年停薪留職的生活。

1998年,香港雞檔數目已由1996年的過萬間急減至8000間。其時感染H5N1病毒的16人當中,有6人死亡,且H5N1病毒死亡率逾50%。當時政府已不再容許雞與水禽(鵝鴨)一起養殖,因此香港不再有活鵝鴨供應,香港人食到的鵝鴨也是冰鮮的。此外,雞檔不可再直接由雞農取貨,所有活雞必須在長沙灣臨時家禽批發市場取貨,以方便檢疫。除了雞檔,所有家禽相關行業,包括養雞鵝鴨和鴿,還有飼料業也受到重創。無數人失業或就業不足,收入不夠糊口。

「威水」剪報

當年爸爸積極參與雞鴨工會的遊行抗議,希望爭取到合理賠償或補助,所以我常在電視新聞或報紙上找尋爸爸的蹤影。一次,爸爸去完一個工會活動回家,我就很興奮的走向爸爸,跟他說:「我啱啱喺電視新聞上見到你,我認得你嘅頭髮。」爸爸開心地說:「等我都睇下先。」接下來的一天,我真的在報紙剪下有爸爸髮角的一篇報導,給他收藏。

一段時間後,爸爸接受了記者訪問,但他忘記了是哪一份報紙的記者訪問他。結果他買了多份不同報紙,我在家跟他一起找尋他的身影,最終真的讓我們找到,簡直興奮到震。報導刊登了他的一張獨照,相片尺寸有如卡片大小,文字內容有兩句,大意應是「雞檔從業員梁伯表達自己手停口停,好慘。」爸爸很開心有這個上報紙的經驗,又再把這張剪報收藏。我當時覺得爸爸可以上報紙是件好威風的事。

爸爸大約在2000年被炒,他隨後到長沙灣臨時家禽批發市場上過一至兩年工。但工作太辛苦,工資也遠不及從前。眼見連年爭取權益,仍未能讓雞檔回復到當年的好景氣,他選擇了從頭開始。2003年,他參加了政府專為雞鴨行員工安排的再培訓課程,開始了他的夜更保安生涯。他選擇夜更是因為津貼較高,工資勉強足夠生活,但與家人相處的時間便比以前更少。

最後的129間

2003年,政府強制所有雞隻進行禽流感疫苗注射,要求本地農場更新設備為方便清洗的膠製品,並推出四個再培訓課程給予雞鴨業員工參加。課程分別是:保安護衛服務暨園藝、中式燒味製法暨自僱用方法(教授如何製作燒味和營運燒味檔)、家務助理課程暨烹飪,以及自僱創業方法。合資格員工(其檔主需要交還牌照並提供相關僱傭證明)在接受培訓後一個月仍失業者,可獲取政府的一次性特惠津貼一萬元。可惜的是,我爸爸和大部分雞檔員工一樣也是散工性質,難以獲得僱傭證明。同年香港出現SARS,經濟更不景氣,香港雞檔數目下降至1200。

2004年,香港強制大陸進口雞隻必須注射疫苗,並向家禽飼養與販售業推出退還牌照以及租約計劃,雞檔旋即下降至800多個。2006年2月,政府禁止私養家禽。2008年,活雞「日日清」計劃實行,每日雞檔的雞必須要下午5時前全部屠宰掉,不可留過夜以減少感染風險。而且,同年政府再次推出退還牌照以及租約計劃,並提高賠償金額,每檔雞檔退還牌照可獲200至300萬元賠償。

根據2020年的一份立法會文件記錄,2019年的最新雞檔數目為129間。政府不會發出新的新鮮雞檔牌,而現有牌照/租約只可由持牌人/承租人的直系親屬繼承,所以可見的將來新鮮雞將會隨著現有雞檔持牌人退休而消失。

香港禽流感大事記簡圖
留下來的上環合和雞檔

留下來的雞檔——上環合和雞檔

雖然雞檔前景黯淡,但仍然有人堅守下去。接下來我們由上環合和雞檔檔主榮叔與Ivan的經歷,了解他們一家四代經營雞檔的哲學,從檔主角度了解雞檔的現在與未來。

「你笑起上嚟幾似你老竇。」

我約了Ivan在 3 月 1 日在雞檔進行訪問。月頭是他們忙於對帳的時間,所以到達雞檔時,最先見到的是在辦公桌前努力對帳的榮叔。他一看到我,便問我是否找Ivan,我驚訝地回應:「係呀。」榮叔親切地說:「佢啱出去食飯,你坐低等一等。」我走了一圈、拍了兩張照片,便回到榮叔旁邊的櫈坐下。榮叔跟我說:「其實我識你老豆,我以前車過佢。同埋你阿叔仲喺到番工。」我呆了一下,慨嘆世事的奇妙。我曾於WhatsApp與Ivan分享一張跟爸爸的合照,補充爸爸以往在中上環街市工作。現年75歲的榮叔,居然還記得50年前的同事,甚至馬上認出我就是那位舊同事的女兒。榮叔解畫:「你笑起上嚟幾似你老竇。」連Ivan也說認得我爸爸,因為有次爸爸來探在工作中的錦全叔。錦全叔也曾介紹爸爸給大家認識。可惜訪問時間為下午,錦全叔已下班,未能與他相認。有趣的是,Ivan帶我遊走上環街市時,不時向其他檔主介紹我是「全叔( 錦全叔的別名)的侄女」。我彷彿在上環街市尋回失散多年的親人一樣,有種回家的感覺。

我與爸爸的笑容的確十足餅印般相似。

四代傳承發展史

合和雞檔歷史可追溯到二戰前,雞檔由Ivan太爺於廣州創立。Ivan爺爺在日治時期來港,於西環士美菲路雞欄開檔,後來搬往中環街市。Ivan爸爸榮叔於1963年的15歲之齡便接手合利雞檔,後來轉名為合和。1987年搬往嘉咸街,2007年市區重建局收購嘉咸街,再搬到上環跟堂哥(源利雞檔)一起開雞檔。2008年,Ivan 於加拿大大學畢業後,先在不同地方工作了幾年,最後決定回港接手,一直與爸爸一起打拚到現在。訪問中,Ivan和榮叔各自精準地訴說這段近百年歷史。我也不禁驚嘆,Ivan的家族不單承傳了雞檔本身,同時相當重視歷代的故事和家族情。

踎得、浸得、捱得

我由爸爸身上認識到,做雞檔是一份極不簡單的職業,榮叔更貼切地形容:「做雞檔要踎得、浸得、捱得,天時冷要捱凍,同去送貨。」劏雞長期要踎在地上工作,雙手又時常要浸凍水,整天要做體力勞動工作,出出入入去送貨,究竟現在與70年代的雞檔日程又有何分別呢?我們接下來以Ivan的工作日程慢慢認識一下。

Ivan與當年我爸爸同樣地在3點起床,Ivan梳洗後便開車接他的爸爸回雞檔上班,4點前一定會到雞檔,他首先看看100多隻鮮雞到貨沒有,到貨後的鮮雞會先運往街市中央廚房,Ivan會安排職員跟昨天已下的單劏雞,而自己便一直繼續留意電話接新單。

安頓好後,Ivan會先跟冰鮮雞的訂單,他會依據訂貨價格和餐廳用途分配冰鮮雞,他先選最好的雞給最高價格的訂單,同時又會留意餐廳需要肥雞還是瘦雞。

通常他分好冰鮮雞後,鮮雞就已劏好一大部分,他就再分新鮮雞給餐廳。現時訂新鮮雞的餐廳由非中餐類(西餐,印度餐和日本餐)佔多數,共佔七成;中餐類則只佔三成。他再依據不同餐廳的開工時間,安排輕型貨車出貨,通常貨車要一日來回幾次。

大約11時,雞檔的訂單便會送完,並完成清潔程序。街市廚房則由負責收集雞血的工人清潔,工人會以收集到的雞血製作雞紅售賣賺錢。

12時左右是午餐時間。爭分奪秒吃完後,Ivan便會回雞檔接新訂單。他和榮叔分工接單,榮叔指他大約會接單至晚上11時才休息。下午時段,雞檔仍會有部分新鮮雞售賣給街市散客,直至賣完或下午5時為止。因為街市的「日日清」政策要求5時後,不再有鮮雞留在雞檔內。

2024年雞檔檔主Ivan日程表
早上 3:00
  • 起床
  • 開車接爸爸上班
早上 4:00
  • 到公司接單和分單
  • 安排兩個職員跟訂單
(每日約有新鮮雞100-200隻)
早上 5:30
  • 先分冰鮮雞:最高價錢給最靚的雞,最低價錢給其餘的雞
  • 待新鮮雞劏好後,浸凍水變硬時,再分新鮮雞給餐廳
    • 非中餐:西餐、印度餐、日本串燒店佔7成
    • 中餐佔2至3成
  • 先送早開店的中餐,再送西餐
早上 11:00 回程清洗執拾
中午 12:00
  • 午餐
  • 下午接單至夜晚11時
  • 接散客
下午 5:00
  • 劏完所有雞
  • 下班

劏雞流程

劏雞流程影片QR code

QR code內的影片是Ivan堂哥現時劏雞的流程(血腥畫面已去除)。對比我爸爸當年與現時的劏雞流程,有趣的是,原來沒有甚麼分別。

  1. 先將雞放血,拿起雞頸一刀下去,等數分鐘。爸爸形容:「咁劏落去幾分鐘就死,人都係。」
  2. 拿大水煲淥雞毛,淥幾分鐘再撈牠起來。我問爸爸要淥多長時間,他皺眉頭:「水熱唔熱,凍唔凍,雞死咗幾耐,流唔流哂血,都唔同。凍咗就要耐啲,十分八分鐘就搞掂。」
  3. 掹毛用除毛機。70年代香港已有除毛機,爸爸形容入行初時用人手掹,之後也用機器掹。但也有些例外,他形容:「毛仔要俾松香(松樹膠)黐。松香買番嚟,要煲煮,唔駛加水,加番啲生油落去。鵝鴨逐隻逐隻抹乾,成隻放入松香黐。雞如果多毛仔都要。之後放係凍水上面,松香硬番,就拎走松香。」榮叔形容松香影響氣管,現時已棄用,何況雞檔再也沒有鵝鴨賣。
  4. 人手用鉗除去餘下的雜毛。
  5. 劏開肚拿走內臟,將雞腳放進雞肚裏。


Ordinary makes extraordinary

Ivan 的雞檔一直非常受貴價米芝蓮餐廳歡迎。中上環區人均消費達$800的西餐廳L'Atelier de Joël Robuchon、 BELON 和 LOUISE等都是他的常客,只是Ivan總會謙虛地說:「同一份雞有人做到執笠,有人做到拎米芝蓮星,你話究竟關我事定關廚師事呢?」雖然Ivan這樣說,他如此受高級餐廳廚師歡迎也是有原因的,不論餐廳訂的是新鮮還是冰鮮雞,他也會了解清楚餐廳的煮雞方法,從而為他們選配最合適的雞。他說:「Ordinary and extraordinary(普通與非凡) 就係差extra。就係差果一步囉。唔係我哋特別好,係我哋做多咗個工序,會揀。所謂做多步,係應該做嘅野。 」

不隨便接新客

雖然合和雞檔在在行內略有名氣,但他們也不會隨便接新客戶的訂單。Ivan認真地說:「了解下對方係唔係新舖?如果唔係新舖就通常唔做。(⋯)有試過隔籬檔嘅客睇完《蘋果》訪問來搵我哋,我都同佢解釋番,我哋都係同一個wholesaler(批發商),無分別嘅。」訪問榮叔時,他也說:「有時力有不逮,咁辛苦賺嚟嘅錢又唔多,就無辦法啦。」他們行事如此小心,除了因為行有行規外,更依據他們多年來的經驗。一間餐廳開業一段時間,突然要轉供應商,通常也有特別原因。雞檔常要用70至80%本金來入貨,若然對方倒閉,不交還費用,雞檔便會血本無歸,所以他們也會小心選擇客戶。

你鍾唔鍾意做呢行?

由15歲入行,已在這行打滾了61年的榮叔,年終無休。Ivan形容榮叔一年工作365日,只在年初一改成下午才上班。我不禁好奇榮叔是有多喜歡做雞檔這行。榮叔笑笑口說:「嘻嘻嘻,根本嚟講無話鍾唔鍾意嘅。做人呢,要知足。自己讀咗幾年書啫,中學二年班,資質又唔係好,英文又唔識,我覺得我而家過得好舒服呀。唔好話咩憤世嫉俗,我就唔會嘅。我反而做得攰就休息吓,訓醒覺就咩事都無。其實呢,無他嘅,睇你點樣衡量自己,千祈唔好怨天尤人,憤世嫉俗。有啲人做嗰行怨嗰行,第時唔做,你做咩呢?」知足這特點除了在榮叔身上看到,也在Ivan身上承傳下來。Ivan解說他最大的滿足感來自「見到啲客同啲伙計都開心」。

榮叔:「有十幾個伙計要養,又唔係無得做。」

當初有無諗過交牌?

面對2008年雞檔牌退還計劃的二三百萬元賠償,有不少雞檔也心動。但合和為何會成為留下的129間雞檔之一呢?Ivan和榮叔異口同聲地表達:「十幾個伙計無野做,所以都係堅持做落去。」榮叔微笑地說:「又唔係無得做。」

雞檔將來會點?

想像雞檔的將來,Ivan慨嘆:「而家識得劏雞嘅,年紀都有番咁上下大⋯⋯揀(雞)都可以揀嘅。慢慢會失傳㗎啦。」懂得劏雞的都是七十多歲,新人又未必願意學劏雞,Ivan無奈地表示:「而家keep住,做到無哂人,政府話唔玩啦,完場啦,咁咪停囉,賣冰鮮雞。賣冰鮮雞可能留番一至兩個伙計就夠㗎啦。」

故事與可持續發展社區的關係

這份功課曾經向時地人的老師作簡短分享,我非常喜歡老師黎穎詩(Chloe)的回應,她分享的大意如下:

「時間已回不去,但可作借鏡:當社會上任何一個小社群要消失前,他們的聲音可以好好地被聽見,他們的故事也可以被看見和記錄。

這兩個真實故事讓我反思,若然禽流感發生在一個重視可持續發展的社會,雞販或雞檔從業員的待遇會否更好?當初,若然有更多報導讓公眾了解他們的故事,而不是止於一兩句籠統總結,如『手停口停』,不知會否照顧到更多人的情緒,甚至可以令他們獲得更多協助。當受影響人士的家庭也懂得理解他們,不知會否能夠守護更多的家庭,免卻他們因為種種不理解而產生破裂?」

完成這課程和習作後,在我構想的永續發展社區中,最重要的元素是人。社區的人要是能積極參與和好好關心不同群體的狀態,這種重視所換來的互相理解,足以為社區帶來極大的轉變與歡樂。

我的個人反思

了解爸爸的工作後,我才發現他的錢是如此辛苦地賺回來。他曾獨自面對何其多的時代轉變,我作為家人,竟然差不多二十年後才懂得關心他。每個行業都有它獨有的知識庫與吸引力,如果世界上有劏雞的學位,爸爸定必名列前茅。他劏雞的強項,原來只要好好發揮,足以讓他年青數十年。

這份習作更令我察覺到,大家忘記新鮮雞的鮮味,和忘記一個行業是如此容易。只是短短二十年,大家也快把他們忘記掉。雖然無法改變過去,但我慶幸當下有機會訪問爸爸與合和雞檔的榮叔與Ivan。感謝他們讓我好好地記錄,這一代曾有個雞檔雜工梁遠芳,和在2024年仍有一檔雞檔努力在這環境下發展與生存。

訪問結束時我感謝榮叔與我分享雞檔的「知識」。榮叔少有地糾正我的字眼:「呢啲係經歷。 」希望這些對我極為珍貴的經歷,也能對你產生一些意義。多謝你細看。

雞檔詞彙表

  1. 雞公:老雄雞。香港少見的雞種。在大陸出生後,除了部分留養作騸雞外,大多在嬰兒時期拿去餵蛇,生存下來的雄雞多用作配種。雞公容易互相攻擊,較難養,既食得多又長得慢,肉質不好食。
  2. 雞乸:老雌雞。香港市面大多數的新鮮雞雞也是雞乸,因為雞乸較好食。雞乸多指生過多次蛋的雌雞,較老,台灣稱為老母雞。
  3. 雞花:大陸初出生準備運來香港飼養的小雞。雌性較多因其味道更好,雄性多運往餵蛇。
  4. 雞項:沒有生過蛋的雞乸,或剛生過一鍋蛋的雞乸,最貴,最滑,毛色最靚,行路也不同,較吸引。通常生長到90日。
  5. 生雞:童子雞,腳高,有毛雞,高瘦,不長肉,大約2斤重,可作拜神雞。
  6. 騸雞:閹了的雞公。小公雞生到一斤(約4星期左右)就會進行閹割,除去兩粒雞子(睪丸)。本來最平,最大隻約可有4斤重。肉質夠香,夠硬,夠韌。通常廣東人做節時,習慣會有煮「大騸雞」的傳統。根據爸爸所憶述牛腩炆騸雞是最好食的一味菜。可惜自從1998年禽流感後,香港減少活雞供應,便很少有騸雞,香港只有雞項或雞乸為主。
  7. 新鮮雞:在雞檔現場劏的雞。由香港農場養殖,在長沙灣臨時家禽批發市場取貨後,到雞檔才劏,劏好後會浸室溫水一會兒讓牠肌肉收縮變硬,過程中不易吸到雪味,味道較好。
  8. 冰鮮雞:自從禽流感後,香港人大部分食的雞也是由大陸入口的冰鮮雞,雞在大陸劏好後,所有加工、流通和零售始終保持0-4℃範圍內的雞。根據Ivan解說,冰鮮雞會有雪味是因為劏好後為快速保鮮會放進0-4℃雪櫃,雞肌肉收縮過程會容易吸到雪櫃的雪味。
  9. 雪藏雞:指利用冷凍技術,把劏好的雞快速降溫使其凍結,以低於-18℃存儲,售賣時仍然是凍結狀態的雞,所以雪味是最重的。
  10. 三黃雞:香港常見雞種,羽毛黃、雞腳黃、喙黃,肉滑,肥瘦適中。
  11. 中山石岐「渣」:三黃雞的別名。表示來自中山石岐的雞種。
  12. 嘉美雞:嘉美雞是由嘉道理農業研究所1997年開發的雞種,於香港培育和生產的雞種,2021年正式投入市場。以皮白皮下脂肪少見稱,重量約兩斤半。被譽為有較強的抗病力。但普通雞檔較難入貨,因要訂購一定數量才可購入,而且指定除雞乸外也一定要購入一定數量的雞公(嘉美少爺雞)。
  13. 嘉美少爺雞:嘉美雞公。
  14. 激素雞/打針雞/針雞:香港在六十年代引進外國技術,於雞頸注入雌激素(俗稱肥雞丸),被稱為「針雞」。因為大量的雌激素掩蓋了雄性激素而令雞隻生長快及積聚脂肪,故「針雞」多肉及嫩滑,廣受消費者歡迎。於八十年代初期,有研究顯示人造雌激素可能會致癌,故政府立例禁止使用。但又有人說這只是 80年代的一個傳言。盛傳雞農在為雞打激素讓牠快速生長,也令雞蛋的產量增加,從而賺更多錢。但激素是一樣貴價產品,所以可能性不大,據本港法例,激素屬違禁物質。
  15. 點雞:用來做點心的雞,可能養雞和劏雞過程讓皮膚有破損或瘀傷,腳有折斷,賣不到全雞的好價錢便會以較便宜的價錢賣。
  16. 雞胗(音腎): 雞胃裡負責消化食物的 「砂囊」。下欄的一種。
  17. 雞「影」:雞肝。下欄的一種。
  18. 雞生腸:雞的輸卵管,裡面有未成形的雞蛋。下欄的一種。
  19. 雞腸:雞的腸。下欄的一種。
  20. 長沙灣臨時家禽批發市場:香港唯一一個家禽批發市場,負責接收香港雞場的雞隻,再經買手轉售給雞檔。
  21. 雞檔師傅:雞檔職種之一,有經驗的師傅負責把劏好的雞因應不同需要分給不同餐廳。根據Ivan形容,老師傅一眼就能夠分辨到雞是否有損傷。
  22. 雞檔買辦/買手:雞檔的採購部職員。買辦是西方叫法。買手是中國叫法。負責為雞檔於長沙灣臨時家禽批發市場入貨。現時買手多會包辨送貨。
  23. 雞檔雜工:雞檔散工,需要劏雞、送貨與清潔雞檔。


參考資料

  1. 食力 foodNEXT. (2018, April 23). 禽流感防疫零撲殺。香港行。台灣為什麼不行? [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=kWryb-uKG1o
  2. 立法會九題:活家禽業. (n.d.). https://www.info.gov.hk/gia/general/202004/22/P2020042200276.htm
  3. 王嘉嘉、譚以和(2008年6月21日)。〈2500工人失業 當局擬賠9千萬〉。《香港經濟日報》。
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